JABARINSIGHT – Nama kopi Sumedang menjadi melejit belakangan ini dan memperoleh harga mahal di pasaran. Komoditas kopi asal Sumedang sebenarnya tiga jenis, yaitu robusta, arabika, dan liberoid, tetapi pada pasaran umum menjadi sering dikenal sebagai “kopi Sumedang”.
Ada pun kopi asal Sumedang yang peminatnya melonjak adalah dari jenis liberoid, khususnya excelsa. Kopi jenis liberoid sebenarnya merupakan varian nyaris terlupakan zaman di Jawa Barat, yang kini muncul dan melesat kembali melalui kopi excelsa Sumedang.
Komoditas kopi excelsa asal Sumedang membuat harum kopi asal daerah ini, setelah memperoleh juara ketiga pada festival kopi di Amerika Serikat. Kopi dimaksud diolah oleh Ryan Wibawa dengan sumber bahan baku kebun kopi milik Yoyo dari Desa Sukawangi, Kecamatan Pamulihan.
Pembina kopi liberoid (varian excelsa dan liberika) di Desa Sukawangi, yaitu Mochamad Sopian Ansori (petugas Ahli Muda POPT dari Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Barat) dan Rainaldi. Keduanya secara pribadi merintis eksplorasi kopi liberoid yang masih ada di Jawa Barat, khususnya di Sumedang dan Kabupaten Bandung Barat.
Baca Juga: Kopi Excelsa Sumedang Berpotensi Menjadi Signature Indonesia
Gambaran teknis
Sejak saat itu, kopi asal Sumedang (liberoid, robusta, dan arabika) banyak dicari konsumen dan harganya ramai-ramai naik di pasaran. Padahal, tidak semua kopi asal Sumedang memiliki cita rasa mendekati kopi excelsa yang memperoleh juara ketiga di Amerika Serikat itu.
Tetapi oleh sebagian pencinta kopi yang sudah mencicipi kopi excelsa Desa Sukawangi olahan Ryan Wibawa itu, menjadi ketagihan dan ingin membeli walau harganya mahal. Hanya saja, sejauh ini produksi kopi bersangkutan masih terbatas secara volume.
Mochamd Sopian Ansori selaku pembina kopi excelsa di Desa Sukawangi Pamulihan Bandung Barat dan di Desa Mukapayung, Kecamatan Cililin, Kabupaten Bandung Barat, pada Senin, 26 Agustus 2024, kepada Jabar Insight, memberikan gambaran kunci mengapa kopi excelsa menjadi sangat enak, yaitu dari teknis pengolahan.
Disebutkan, kunci pengolahan kopi excelsa yang membuat enak, adalah mengunakan teknik mossto dilakukan oleh Ryan Wibawa. Inilah yang membuat cita rasa kopi Sumedang, khususnya excelsa sehingga menjadi juara ketiga di Amerika, membedakan dengan kopi Sumedang lainnya.
Baca Juga: Harga Kopi Excelsa asal Sumedang ‘Meroket’, Pasca Menang di Amerika Jadi Favorit Baru
Dijelaskan ole Mochamad Sopian Ansori, mossto merupakan proses pengolahan kopi yang diadaptasi dari proses wine (pembuatan anggur).
Pada proses ini kopi difermentasi dengan cara direndam di dalam “a fresh juice of compressed coffee beans” atau lebih singkatnya kopi difermentasi dengan cara direndam dengan memanfaatkan air hasil rendaman proses anaerobic/mossto ceri kopi lain.
Kopi yang dihasilkan menjadi memiliki karakter yang cenderung manis. Ini juga yang membuat kopi excelsa diolah menggunakan teknik mossto, menjadi sangat bisa dijadikan campuran bagi kopi arabika dan kopi robusta menjadi lebih enak.
“Mossto memang merupakan sebuah teknis tertentu bersifat standar, tetapi hasil cita rasa juga bergantung keahlian masing-masing peraciknya,” terang Mochamad Sopian Ansori, yang menjadi pembicara soal kopi excels pada West Java Garden Festival, di Bandung, Sabtu, 24 Agustus 2024. ***